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EL PUEBLO DE MÁLAGA DONDE YA SE ELABORAN LOS PRIMEROS ACEITES DE MANZANILLA ALOREÑA EL SUR 

Molino de la Paca y Molisur molturan desde finales de septiembre en Alhaurín el Grande unos AOVE tempranos, herbáceos y frutales, de amargor y picor ligeros, que llegarán al público en noviembre

 Cuando el verano y el otoño se dieron la mano, en Alhaurín el Grande ya empezó a oler a aceite nuevo. El 22 de septiembre arrancó la molturación en el Molino de la Paca y apenas un día después hizo lo propio Molisur. Casi al mismo tiempo, las dos almazaras del municipio comenzaron a transformar las primeras aceitunas de la nueva cosecha. La protagonista en ambos casos es la manzanilla aloreña, una variedad que habitualmente se identifica con el verdeo y el consumo de mesa, pero que también permite obtener algunos de los AOVE más tempranos que se elaboran en Málaga.

Esos primeros aceites ya están hechos, aunque todavía habrá que esperar unas semanas para comprarlos. Tanto Rafael Mota, responsable del Molino de la Paca, como Adrián Tirado, de Molisur, sitúan en noviembre la llegada al público de los nuevos AOVE. Hasta entonces habrá que completar los lotes y los procesos necesarios antes de su comercialización. Distinto es el caso de la maquila, una práctica todavía muy arraigada en la zona por la que pequeños propietarios llevan sus propias aceitunas a la almazara para obtener aceite destinado a su autoconsumo.

Que las máquinas comiencen a funcionar en septiembre puede parecer hoy relativamente normal, pero hace apenas diez años era difícil de imaginar. «Antes el agricultor esperaba a que la aceituna estuviera negra, a que lloviera y a que hiciera frío; ahora lo que quiere mucha gente es cogerla en manga corta», resume Tirado. Detrás de ese cambio está una mayor valoración de los aceites verdes y de cosecha temprana, aunque conseguirlos implica asumir un menor rendimiento del fruto.

La almazara de Molisur arrancó la molturación de las primeras aceitunas el 23 de septiembre.

Rafael Mota calcula que en la manzanilla aloreña pueden perderse tres o cuatro puntos de rendimiento respecto a una recolección posterior. Durante años eso hizo que muchos propietarios prefirieran aguardar a que la aceituna madurase más. Ahora la mentalidad ha cambiado: «Prefiero un aceite más verde y con más sabor que un aceite que me dé más rendimiento», resume Mota. El resultado compensa esa merma con aceites especialmente expresivos en sus primeras semanas, hasta el punto de que Mota compara su intenso color y frescura inicial con «el zumo de un kiwi».

La propia variedad explica en buena medida por qué Alhaurín el Grande se adelanta al calendario. Francisco Lorenzo Tapia, experto en aceite de oliva virgen extra y presidente de la Asociación Olearum, recuerda que la manzanilla aloreña es una aceituna de doble aptitud, válida tanto para mesa como para molino, y, además, una de las primeras en madurar. Tradicionalmente, cuando las almazaras no abrían hasta fechas mucho más tardías, buena parte de esa fruta se destinaba al verdeo y apenas había margen para elaborar con ella estos aceites tan precoces. El adelanto de las molturaciones ha abierto ahora otra posibilidad: convertirla, todavía verde o en envero, en uno de los primeros AOVE del otoño malagueño.

Rafael Mota, del Molino de La Paca, muestra el primer zumo de aceitunas obtenido.

Ese adelanto tendría poco sentido si no se tradujera después en unas características diferentes. Lorenzo Tapia describe los AOVE de manzanilla aloreña obtenidos con el fruto todavía verde o en envero como aceites que «dan un perfil muy interesante desde el punto de vista organoléptico», en los que pueden aparecer recuerdos a hierba recién cortada, manzana, plátano, tomate, plantas aromáticas o almendra verde. En boca, añade, son de «entrada elegante» y dulces, mientras que el amargor y el picor aparecen de forma ligera y normalmente equilibrada.

Son cualidades que tienen mucho que ver con el momento elegido para la recolección. La aloreña madura pronto y su permanencia en el árbol es relativamente corta. «Igual que es la primera que sale al mercado, es la primera que se va», resume Lorenzo Tapia. La ventana para obtener estos aceites es, por tanto, limitada. Conforme avanza el otoño, buena parte de la aceituna ya ha sido recogida, termina cayendo al suelo o deja paso en las almazaras a otras variedades más tardías.

Esa circunstancia se aprecia especialmente bien en Molisur. Adrián Tirado cuenta que allí la campaña cabe prácticamente en una estación. Suelen comenzar a molturar alrededor del 23 de septiembre y terminan hacia el 21 o el 22 de diciembre. Incluso existe una referencia familiar para recordar el arranque: varios cumpleaños que celebran el 21 de septiembre y tras los que, casi de forma simbólica, empiezan a poner las máquinas en marcha. En esta ocasión arrancaron el día 23, prácticamente igual que el año anterior.

Una partida de aceitunas de la variedad manzanilla aloreña.

Durante esas primeras semanas llegan tanto aceitunas destinadas a los aceites propios de la almazara como partidas de agricultores que quieren elaborar mediante maquila. Tirado asegura que cada vez son más quienes buscan precisamente esos AOVE verdes pese a saber que obtendrán menos litros. También hay consumidores pendientes de su llegada. «En noviembre y diciembre se duplica la venta» entre los clientes que buscan esos aceites tempranos, asegura Tirado.

En estas primeras elaboraciones también entran en juego decisiones como el filtrado. Molisur trabaja aceites filtrados y sin filtrar, dependiendo de la variedad y del producto que quiera obtener, mientras que el Molino de la Paca apuesta por la decantación natural antes de preparar sus lotes. En cualquier caso, que el aceite ya esté saliendo de las máquinas no significa que pueda encontrarse inmediatamente en las estanterías.

La manzanilla aloreña no se moltura únicamente en Alhaurín el Grande. En otros puntos de la provincia también hay almazaras que trabajan con ella y, según el año y el productor, puede formar parte de distintos 'coupage' o convertirse en un monovarietal. Entre los ejemplos están productores de Álora, Monda o Casabermeja, mientras que, en Ardales, ArdaVerde apuesta también por un monovarietal de cosecha temprana. Allí, sin embargo, la situación en el mapa -está más al norte- hace que la maduración llegue algo después y no alcance normalmente la misma precocidad que se da en Alhaurín el Grande.

Usos culinarios

La intensidad de estos primeros AOVE invita casi de forma automática a probarlos en crudo. Un buen pan o una ensalada son las opciones más sencillas, pero el presidente de Olearum, que también es médico experto en Nutrición Comunitaria, advierte de que el recorrido gastronómico de la manzanilla aloreña temprana va bastante más allá. Su perfil dulzón, frutal y herbáceo permite utilizarla en platos donde el aceite tenga protagonismo sin resultar excesivamente agresivo.

Entre sus recomendaciones aparecen algunas elaboraciones estrechamente ligadas a la cocina malagueña, como el ajoblanco, el gazpacho o la porra antequerana. «Para un ajoblanco, con un poquito de potencia», propone Lorenzo Tapia, que también los recomienda con quesos blancos, carpaccios, pescado blanco, mayonesas o incluso en repostería. En este último caso encuentra similitudes con determinados perfiles de la arbequina. Son, en definitiva, aceites con suficiente personalidad para aportar aromas y matices, pero con un amargor y un picor generalmente contenidos.

AOVE de manzanilla aloreña elaborado por Molisur.

Esa vertiente culinaria ayuda a entender también por qué ha cambiado la percepción de estos aceites. Durante generaciones se buscó muchas veces un aceite más suave y se podía interpretar el picor o el amargor como algo negativo. «Pensaban que el aceite de oliva tenía que ser suave y que, como picase o amargase, no era bueno», recuerda Mota. Rafael Mota considera que el mayor conocimiento del producto, el interés por probar variedades y la propia evolución de la cocina han contribuido a modificar esa mentalidad.

Así, en apenas una década, ha cambiado también la forma de mirar una aceituna que en el Valle del Guadalhorce se ha asociado tradicionalmente al verdeo y al consumo de mesa. Hoy se espera igualmente su llegada a la almazara para obtener unos aceites que sacrifican rendimiento a cambio de frescura, aromas y personalidad.

Quienes quieran probar los de esta nueva cosecha tendrán todavía que esperar unas semanas. Las primeras partidas ya han salido de las máquinas de Molisur y del Molino de la Paca, pero será en noviembre cuando comiencen a estar al alcance del público. Entonces, esos primeros AOVE que empezaron a elaborarse prácticamente con la llegada del otoño podrán completar el últi