*El aceite verde de cosecha temprana, a punto de llegar a las mesas* DIARIO DE CORDOBA.
A finales de este mes o comienzos de noviembre saldrán los primeros AOVE, elaborados con una aceituna que aún no ha completado la lipogénesis
Aceite de cosecha temprana en una cooperativa cordobesa. / A. J. González
La campaña del olivar 2025-2026 ha comenzado ya con la recogida de la aceituna de mesa y a mediados del mes que viene comenzará a generalizarse la recogida en toda la provincia de . Las aceitunas estarán entonces en su punto óptimo de maduración y darán algunos de los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad.
Pero antes, algunos olivareros recogen la aceituna para molino cuando todavía no está madura del todo. Esos frutos tienen un sabor más intenso, pero son muy escasos. En esas condiciones, la aceituna ofrece unos rendimientos muy pobres en comparación con la que vendrá tan sólo unas semanas después. A cambio, ofrece unos aceites premium muy deseados y que se cotizan alto. Es el llamado aceite verde o de cosecha temprana.
En Andalucía
En Andalucía ya se han empezado a producir algunos de estos aceites tan exquisitos. Hay tiendas especializadas que ofrecen algunas marcas de Jaén de la variedad picual, que se recoge antes que otras especies. En zonas de Sevilla y Cádiz también ha comenzado la recogida, sobre todo en el olivar en seto, tal como explica Rafael Sánchez de Puerta, director general de , uno de los principales productores y comercializadores de aceite de oliva del mundo. Córdoba aún tendrá que esperar un poco, quizás un par de semanas, para poder disfrutar del aceite verde. Llegará a las mesas de quien pueda permitírselo a finales de este mes o comienzos del que viene, sostiene Sánchez de Puerta. Por otro lado, las altas temperaturas no ayudan a recoger la aceituna en fechas tan tempranas. El hace que el fruto pierda antes sus características, de modo que hasta que no bajen algo las temperaturas no es previsible que comiencen las primeras recogidas en la provincia.
Un trabajador de una almazara observa la salida de uno de los primeros aceites del año. / A. J. González
La recogida temprana de la aceituna se realiza cuando el fruto aún está en fase de envero. La lipogénesis, o generación de la grasa, aún no se ha completado del todo, lo que explica los rendimientos tan bajos. A grandes rasgos, aunque los porcentajes pueden variar mucho, el rendimiento de la aceituna recogida para el aceite verde ronda el 10-12%, lo que significa que se necesitan casi 10 kilos de aceituna para obtener un kilo de aceite. En plena campaña los rendimientos pueden alcanzar el doble de esa cifra.
El verde intenso que ofrecen estos aceites tempranos se debe a la presencia de la clorofila en el fruto. Su color no afecta al sabor y con el tiempo se irá perdiendo la intensidad, por lo que es recomendable consumirlos cuanto antes.
Dcoop elabora con estas primeras cosechas aceites de categoría premium. En cualquier caso, se trata de producciones muy cortas y destinadas a un mercado exclusivo. Según Sánchez de Puerta, «no podemos pensar que vamos a producir grandes volúmenes de aceite verde, aunque cada vez lo busca más gente. Las cooperativas lo tienen por cuestión de imagen y atender esa demanda, pero son volúmenes discretos. Lo que sí es verdad es que poco a poco va a aumentando la demanda de los consumidores».
Dentro de un mes aproximadamente se generalizará la recogida de la aceituna ya en su punto óptimo de maduración, aunque depende mucho de la zona y de la variedad. Para este año se espera una ligera caída en la producción de aceite de oliva en todo el país, según los primeros aforos que ya se han dado a conocer.
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